隨州特色——隨州氣泡饃

呆萌

隨州氣泡饃

家鄉最為特色的發酵食品就是“氣泡饃饃”也稱“汽水饃饃”。所謂“氣泡饃饃”，通俗的講就是發酵的饅頭。本文將以“汽水饃饃”為基礎。從其原料，配方，制作工藝以及其價值此四個方面展開討論。

首先，來描述一下做“汽水饃饃”制作的原料和配方。汽水饃饃原采用上等米酒對面粉進行發酵，在大鐵鍋內用水蒸煎而成。其底殼香脆，饃體香甜，酒香和米香兼具。我曾在網絡上看到一篇寫隨州“汽水饃饃”的博客文章，文章作者寫道：“每每念及家鄉，必思氣泡饃饃。”隨州人對汽水饃饃的情節由此可見一斑。

這種用米酒發酵的汽水饃饃我還是小的時候品嘗過，現在，為了方便家鄉人，特別是老人，做出一種“膏頭子”，其實就是酵母，來對面粉進行發酵。在隨州，夏天的時候，因為天氣悶熱，百姓家里都會自己制作米酒，不僅僅是環境氣候的適合，也是因為其工藝簡單，且風味口感極好。做那種“酒糟”（即米酒）所采用的酒曲就是上述的“膏頭子”。現在的汽水饃饃多采用此“膏頭子”來經行制作，味道同樣香甜，但是工藝上就比之前簡單很多。

因為“汽水饃饃”是街邊小吃，所以生產工藝很簡單，只要提前先把面粉發酵好，一鍋香甜美味營養的“汽水饃饃”一般15至20分鐘就可出鍋。

第一步，所謂發酵，就是先取適量的面粉，加點“膏頭子”和面，和好的面放置讓其發酵。夏天溫度比較高，一般3到4個小時就可以發酵完成。如果是冬天，氣溫較低，就需要一整天了。待到觀察到面團發起來，手指一撥，面團上有蜂窩樣的小孔便可以使用；

第二步，利用和好的面做成想做的汽水饃饃的形狀，一般是做成圓形或是橢圓形的面餅狀，饃饃的直徑大概為15cm。再放置15分鐘，這樣做是為了次發酵；

第三步，在鍋的正中間放點水，也有師傅選擇在制作汽水饃饃的時候于中間放上老南瓜，當然，這種細節都是因人而異的。把手上沾點水，做好的面餅貼在鍋邊就可以了。注意，一定要使饃饃緊貼鍋邊，避免其滑入水中，雖然滑入水中后的饃饃雖然也能食用，但是做出來的“汽水饃饃”的底部就沒有金黃色，酥脆的殼，這將在很大程度上降低汽水饃饃的外形和口感。記住，先不要急于蓋鍋蓋，等五分鐘后水氣彌漫再蓋，蒸饅頭時盡量不要掀鍋蓋。大火三把，大概等到面接近熟的時候就可以把火調低，聞到有香味就不用加柴火了。一般十五至二十分鐘即可蒸好。

最后，我們一起來探討一下“汽水饃饃的”價值！因為這種汽水饃饃特有的色、相、味，加上“汽水饃饃”完全不含油、不含渣，所以，即使饃饃的底部是殼狀，但也非常好消化。人們常說豆漿加油條是最佳搭檔，但是在隨州，早餐使用“汽水饃饃”加豆漿也是非常好的搭配。因為大部分人在吃早餐的時候還是希望以營養和清淡為主。那么為什么“汽水饃饃”會給人這種好消化的印象呢？為什么經“膏頭子”發酵后的饃饃味道如此香甜、口感如此松軟呢？最重要的是，這種發酵制成的饃饃，它的營養價值在哪呢？因為我相信，究其最終原因，其營養價值才是廣大居民這么多年來選擇“汽水饃饃”作為早餐或晚餐的最大原因。對于以上疑惑，我查了一些關于發酵饅頭的資料，了解了一些相關原因：

第一，酵母可以保護肝臟。而我所說的，家鄉俗稱的“膏頭子”其實就是酵母的一種。讓面粉發酵有很多方法，如小蘇打發酵和老面發酵，酵母發酵等。原理都是通過發酵劑在面團中產生大量的二氧化碳氣體。在蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，我想這就是為什么該饃饃叫做“汽水饃饃”或“氣泡饃饃”的原因了。正是因為有二氧化碳的產生，所以饃饃在蒸的過程中產生很多氣泡，故而名曰“汽水饃饃”。也是因為如此，面食才變得松軟好吃。但是小蘇打會嚴重破壞面粉中的VB，老面發酵會使面團產生酸味，只有酵母發酵才能真正讓面食在具有美味的同時還能提高自身的營養價值。 有實驗證明，每1公斤的干酵母所產生的蛋白質相當于5公斤大米、2公斤黃豆或是2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此這種發酵制成的“汽水饃饃”所含的營養成分比面粉，面條要高出3至4倍，蛋白質增加斤2倍。那么，這樣看來，人們這么多年對“汽水饃饃”的選擇就不足為奇了；其次，發酵后的酵母有很強的抗氧化性，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

第二，如上述該“汽水饃饃”好消化的特性，經過發酵的饅頭有利于消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養物質的分解因此，身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃發酵面食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個人上午都干勁充足。

安琪酵母專家匡金寶曾介紹：“酵母饅頭更安全、營養，要遠比老面饅頭健康安全得多。”酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，并且含有豐富的B族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了面團的發酵速度并增加了饅頭的營養。同時由于酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在面團發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加堿帶來的麻煩。

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