上“隨州卷煎”啦！吃貨們速度過來圍觀！

2014-1-15 22:15| 原作者: ~云淡風輕~| 查看: 1015848| 評論: 1|發布者: 打包帶走

摘要: 豆油皮，是我上兩周買的放在冰柜凍了然后拿出來的。每到臘月中下旬，正是炸三鮮包春餅的旺季，所以每到這個時候，豆油皮的價格就會猛漲，一扎是三張，每張會漲一到兩塊錢左右，我先前是三塊錢一張，八塊錢一扎買到的 ...

每當新年漸近的時候，隨州春餅便開始出現在隨州人民的餐桌上，這是一道獨特的屬于隨州人自己的風景。它叫春餅，也叫卷煎，也有簡單的直呼餅子的，煎炸到金黃的豆油皮焦香松脆，緊裹著的餡料夾雜著綠的黃的白的顏色若隱若現著，它的出現定會引起吃客們一陣騷動，無論多么矜持的吃客此時定會迫不及待地欠著身子，伸長了筷子去夾還沒來得及轉到跟前的這道菜，唯恐到自己跟前已經見了盤底，以至于空余口水往回吞的落寞。
隨州春餅之所以是隨州特色，是因為它的主料 ——豆油皮、泡泡青或者地菜（薺菜）外地似乎很難買到，而且即使買到可能會做的也是少之又少；它之所以要到年底才會出現在餐桌上，是因為泡泡青、地菜那是要到秋冬才有的。在隨州本地，這道菜也似乎是稍微上了點年紀的人才會做的，包春餅的工序還是比較復雜的，而且包的時候也是有一定的技巧的，稍不注意，包的春餅是會散掉，以至于餡料掉落出來的。煎的時候火候油溫也都是要掌握好的，否則要么是煎糊了，要么是豆油皮還是原來生的樣子。所以，做這個還是需要一定的耐心的。
OK，直播我做的隨州卷煎吧！
豆油皮，是我上兩周買的放在冰柜凍了然后拿出來的。每到臘月中下旬，正是炸三鮮包春餅的旺季，所以每到這個時候，豆油皮的價格就會猛漲，一扎是三張，每張會漲一到兩塊錢左右，我先前是三塊錢一張，八塊錢一扎買到的，一共買了四扎。一是自己炸三鮮和包春餅用，二是給在外地的哥嫂買了兩扎讓他們年后帶回去。關于豆油皮的采買，建議買那種皺紋多半圓形的稍微薄點，這種多半是老式的燒漿做法；現在市場上賣的還有一種方形的，比較平滑厚實，據說這種是人工做的豆油，加了一些化工制劑的（暫未考證，持保留意見）。一般生意人比較多用這種，不容易破，好包。關于豆油皮的保存，曾經試過抹上鹽，折疊好，放到冰箱上層保鮮，這種倒是可以保存一個月左右，但是一段時間豆油皮會很干，包的時候易碎。后來一張張分開疊好裝進塑料袋平放到冰柜冷凍，記住不要在上面壓重物。這種辦法不錯，能放幾個月時間，而且拿出來自然解凍后跟新買的一樣好用。這是我用刀劃好的方形豆油皮，

我今天用的是地菜作餡，菜場買的“自賣頭”挖的土地菜，摘去死葉，剪掉菜根，然后洗凈焯水，捏成團切碎，如下圖，也有的會是將地菜切碎放鍋里炒熟再拌餡，個人覺得這樣營養會流失不少。地菜也可以用隨州泡泡青代替，也是洗凈焯水切碎。二者的區別是，地菜擇起來麻煩些，香味重略干，青菜好摘洗，稍濕口感柔和。

我還加上了昨天鹵的肉皮，還有買的藕尖兒，這兩種都要切碎后加進去。肉皮是灌香腸炸三鮮剩下來的，拋之可惜，鹵了用來作餡料是最好不過的。加點藕進去，可以增加一點脆脆的口感，多一份蔬菜也是多一份營養的了。

當然，還是要加點生姜進去的

把所有的餡料裝進容器里，加上適量鹽雞精南德等調味品，淋上一點小磨油，個人喜歡加點老干媽豆豉，味道會更好。這是拌好的餡料。

最難的步驟是包了，這個還真是不好描述……一手將豆油皮放在手心，一手拿筷子放適量餡料，壓實。然后將方形的一個角向上折，蓋住餡料。再將相對的那個角往下對折，壓在下面那個角上，再將右邊那個角往中間折，壓住上面那個角，最后是將左邊那個角往中間折，蓋住右邊那個角。包的時候要盡量包的緊一些，避免下鍋的時候拿散了。這是我包的春餅，請忽略它們并不規則的模樣（我家每次待客就是二十多人，為避免一人吃不到一個的局面發生，豆油皮劃得小了些），雖然現在丑一點，下鍋美容后上盤依舊會很誘人的。

下鍋煎的時候，火要小火。多放點油，油溫稍熱就可將春餅一個個整齊的擺在鍋底，記得折疊口子那面要先煎，這樣定型之后就不會散了。等到一面煎炸到金黃，再用筷子一個個翻到另一面繼續煎炸到金黃，側邊部分窄了就不用另煎了，基本已經被高溫炕熟了，如果側面較寬，可以將春餅立起來稍微煎炸一下就好了。總之，心急吃不了熱豆腐，更是吃不了香噴噴的隨州卷煎的哦~~~
好了，可以上菜了，吃貨們請動一下你們的喉嚨，把你們的口水咽回去吧