關于隨州持色菜《炸三鮮》的散夸
在隨州，平時我們是很難得吃到這個菜的！這個菜為什么要在過年的時候做呢？在我想來一是它制作起來比較麻煩，二來過去生活條件比較艱苦，人們也只有在過年的時候才能奢侈的做來宴請客人。再就是有它做主材料，不管是蒸，炒還是下火鍋都是飯桌上最有人氣的一道菜。這菜帶著濃濃的年味！不管怎么樣，三鮮已經儼然成為我們隨州人的一個向外人炫耀的資本！它不僅味美，更重要的是在讓人們在準備它的過程中享受年的樂趣，
這三鮮是我們家的幸福，也是隨州人民的幸福！
下面、轉述一段W同學在個人QQ空間說說:
【臨近年關的時候琪琪同學就可憐兮兮的跟我訴說她的思鄉之苦，說她想回隨州看看，說她想我，說她想吃三鮮！嘿嘿，我聽出這言外之意了！這小妮子估計是想三鮮了。我特慷慨的說，沒事我回頭我給你寄點來！她QQ上就開始又是親又是抱的！嘿嘿！
說到這三鮮，這是我們隨州地道的特色菜，也是我們隨州人最受追捧的一道菜，上到老人，下到小孩個個都喜歡吃，是每家每戶過年必備的一道年菜。其特色就是味道鮮美！
有朋友問我為什么這菜叫三鮮？其實我也很困惑，問過上一輩人，他們也說不出一個所以然來，所以我估摸著想了也個說法，叫三鮮就是因為這個菜味道很鮮美，至于這三呢，“三”在文言文中也表示數量多的意思，前面加個三，應該是為了強調鮮的強度！哈哈，想來也解釋的通，朋友也就這有被糊弄過去了！
另一方面，從它的制作材料來看，我也試圖找出符合三鮮這個名字的由來，但是卻也說不上究竟是哪三鮮】！
閑言少述,書歸正傳,就我個人經驗,說說怎樣做炸三鮮:
選料:鮮豬肉.
據各人口味和財力,用后座肉,瘦肉多些.價錢要高點.
用豬前甲肉較好(注意不用糟頭部位).價位低點,合算.肥瘦比也適當.
輔料:
油條,姜、蔥,藕
另一重要材料:豆油
注意:市場上有一種偽劣豆油,添加某些"漣凋劑增塑",這種豆油溫度一低時,就如同塑料薄漠,在嘴里嚼不爛
如圖,方形豆油疑似.選豆油時,選一種叫"燒漿"的,有一種豆類的清香
三鮮主料,肥瘦豬肉比一般2:8,不一定克意神馬前甲后座之分.
重要輔料:油條,姜未,蔥白,(蔥葉油炸后顯黑點點),藕(一種蓮荷清香)
有人用卜七(馬蹄)是添加一種松脆口感、如剁的過碎,高溫后就沒脆脆的口感了.
雞蛋,生粉,鹽、味精,胡交粉.水(適量)
輔料的用量多少還真沒去量化!中餐和中醫都全憑個人經驗,這是國粹!
接下來如何拌勻,如何拍成初坯,這貼不是專業技術帖,本人無意技術講座
有興趣的小同學,大家跟帖討論
主料加工,量大,就在菜場讓絞肉機加工.量少就在家剁勻即可!
上圖為在下老三屆炸制的三鮮
為省時,沒刻意去拍成正方形.(隨劃開的豆油狀)
一點小經驗,油溫以三鮮炸成金黃為宜.下坯時,用刀尖在坯塊中部點破豆油幾下、以免熱空氣鼓泡 |
